Secrets vu par...

YANNICK ALLENO, Chef Restaurateur

AVEC CE CHEF PARMI LES PLUS AUDACIEUX AU MONDE, LA GRANDE GASTRONOMIE TROUVE SON ÉQUILIBRE ENTRE MODERNITÉ ET CLASSICISME SOUS LES ORS DES PALACES.

LE VOYAGE POUR MOI C'EST...

À tout juste trente-neuf ans, Yannick Alléno entrait dans le cercle mythique des chefs triplement étoilés au Michelin.
Il veille sur les fourneaux du Meurice, le plus vieux palace parisien, et sa société éponyme diffuse de part le monde des concepts et des produits adaptés à la restauration de luxe. On le sait, Joël Robuchon a le sens de la formule : “Yannick Alléno appartient à la nouvelle génération de cuisiniers de talent, qui marient heureusement l’héritage des classiques à la modernité bien raisonnée.” C’est dire si Le Meurice – ses dorures, ses lustres de cristal de Bohême, ses imposantes portes-fenêtres en miroirs – convient à merveille au talent d’un homme qui joue à sautemouton d’une passion à l’autre.
Il définit sa cuisine comme “sensible”, avant toute chose. “Je suis à la recherche d’un équilibre invisible”, dit-il joliment. “L’idée n’est pas de livrer une cuisine passéiste, mais de se la réapproprier, de l’emmener au XXIe siècle.” Et de citer, d’un côté, la pertinence assumée de sa gelée de bulots – vinaigrée, pointue, provocatrice – et, de l’autre, la douceur de ses Saint-Jacques aux truffes et leur sauce extrêmement soyeuse. Un terroir parisien ? La formule fait sourire les provinciaux. Bien sûr, l’ancienne vocation agricole de l’Île-de-France a en partie disparu.
Mais l’art culinaire à la mode capitale prend tout son sens à lire le coffret de trois ouvrages que vient d’éditer Alléno.
On y trouve, entre autres, l’histoire des produits, les us et coutumes de ce terroir, et surtout soixante-quinze recettes parisiennes oubliées et réinterprétées – du jambon-beurre à la tête de veau. “Je veux signer un nouvel art de vivre, qui restaure les codes intemporels, qui leur donne un nouveau lustre, un nouvel éclat, une nouvelle saveur.” La gastronomie est un art.
Comme tous les arts, elle se réinvente sans cesse, “une façon nouvelle de voir les mêmes choses”, selon Yannick Alléno.
Ainsi se confirme l’adage exprimé depuis longtemps par les amateurs de luxe : un grand classique est toujours d’avant-garde.
Sous les ors du Meurice, le chef fait évoluer les arts de la table vers plus de technicité, imaginant un concept d’assiette qui se désolidarise de son contour : un centre amovible et son anneau décoratif, qui vous accompagne tout au long du repas. Ces assiettes ondes© ont été conçues en collaboration étroite avec la Maison Coquet. Un jour, Yannick Alléno s’amuse à calculer le nombre d’assiettes transportées lors d’un service : quatre cent cinquante ! Le chef décide alors, avec le précieux concours de Jean-Pascal Sciancalpore, designer modéliste automobile, de créer un plateau de service en fibres de carbone, ultra léger.
Avec sa création, un souffle de design s’empare des salles de restaurants… “Le Meurice, c’est une opportunité rare qui m’est donnés, de vivre ma passion”, dit encore le chef.
Pour répondre aux attentes de la clientèle internationale, Yannick Alléno a imaginé un nouveau concept de restaurant, le STAY (Simple Table Alléno Yannick), qu’il décline autour du monde. Le voici, jouant avec les valeurs traditionnelles au One&Only The Palm de Dubaï ou au Royal Mansour à Marrakech, et demain à Beyrouth, puis à Taipei. Ce travail ne l’empêche pas de veiller au bon déroulement de la Grande Table, restaurant gastronomique par excellence qui prend ses quartiers d’hiver depuis 2008 à Cheval Blanc, à Courchevel.
Une cuisine contemporaine, qui revisite les classiques de montagne. Au déjeuner, une soupe servie en mise en bouche, neuf tapas de montagne, quatre plats du jour et sept desserts traditionnels réinventés, forment, côte à côte, les chiffres 1.9.4.7, nom de l’établissement. Au dîner, Yannick Alléno travaille des plats contemporains, inspirés par la montagne avoisinante.
Si, pour Yannick Alléno, l’art de vivre à la française reste une référence mondiale, il n’aime rien tant que séjourner dans les hôtels étrangers, comme le Mandarin à New York, l’Imperial à Tokyo et la Villa 32 à Taipei. “Un hôtel est inerte, s’il n’y pas un esprit créé par les femmes et les hommes qui l’animent, dit-il. Vous n’avez pas le droit à l’erreur dans l’hôtellerie de luxe.
Vous devez être rassurant avec un bon restaurant, un concierge au fait de toutes les subtilités de la ville, des gens qui vous réveillent à l’heure. Certaines adresses montent très vite et descendent aussi rapidement.
Un hôtel doit être un chêne.” Cet attachement à la clientèle, Yannick Alléno en fait un socle de son activité : “Nous recevons des personnes averties, c’est flatteur qu’ils viennent chez nous. Quand une assiette sort de la cuisine, elle ne nous appartient déjà plus.
En fin de repas, je me rends auprès des clients pour écouter leurs remarques et ainsi continuer à progresser.”•